Historique
Le cacaoyer
Les différentes variétés de cacao
Les principaux producteurs de cacao
La fabrication du cacao

HISTORIQUE
 

 
    Le cacao provient du cacaoyer, un arbre fruitier des régions tropicales.

    Le cacaoyer fut introduit au Mexique par les Mayas avant le VII° siècle. Mayas, Aztèques et Toltèques ont utilisé la fève de cacao comme aliment, et surtout comme monnaie d’échange.

    Les premiers européens à avoir vu les fèves de cacao furent, d’après les livres d’Histoire, les équipiers de Christophe Colomb, mais, lui et son équipage, sans doute trop occupés à leur quête du « nouveau monde » n’y ont pas prêté attention.

    C’est en fait  à Herman Cortès que l’on attribue la découverte du chocolat. En effet, lorsqu’il débarqua sur les côtes du Tabasco, l’empereur Moctezuma, en signe d’hospitalité, lui offrit un Xocohalt.
 
    Dans son rapport à Charles Quint, Cortès parle du cacao comme« des amandes moules par les indigènes, qu’ils tiennent en si grande valeur qu’elles sont traitées comme monnaie d’échange dans tout leur territoire ».

    En recherchant un du côté éthymologique, on découvre que ‘chocolat’ et ‘cacao’ proviennent du mot aztèque ‘tchocolatl’, lui même dérivant du mot maya érivant du mot maya ‘tchacaoua’.

    Quand il fut introduit en Espagne, le cacao ne connut pas un réel succès, malgré le pouvoir aphrodisiaque qu’on lui prêtait. Puis la recette, corrigée par les mexicains avec l’ajout au breuvage de sucre d’agave,  fut ensuite perfectionnée par l’ajout de cannelle, de vanille, d’anis …

    Elle reçut alors un accueil chaleureux de la part des espagnols, à tel point qu’une contrebande active s’organisa autour du chocolat, et les Hollandais, alors en guerre contre l’Espagne, introduisit le chocolat en France et en Italie.

    Ce sont ces deux derniers qui, les premiers, mirent en place des usines de traitement du cacao, mais les seuls ingrédients qui furent conservés dans la préparation du chocolat furent  la vanille et le sucre. Puis, c’est à Paris et à Londres que le chocolat commença à être servi avec du lait.

    Il faut tout de même préciser qu’en France, le chocolat ne fut vraiment apprécié qu'après le mariage de Louis XIV avec Marie-Thérèse d'Autriche. Et ce n’est qu’avec le développement des techniques au XIXe s que le traitement de la pâte de cacao devint industriel.
 
 
 

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Le CACAOYER

    C’est dans ses cabosses jaunâtres que l’on trouve les fèves dont est extrait le cacao, la matière première dans la fabrication du chocolat.
    On en tire également une pâte à haute teneur en lipides, appelée « beurre de cacao », qui quant à lui entre dans la composition de préparations cosmétiques.
 
 

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LES DIFFERENTES VARIETES DE CACAO

    La culture du cacao s’étend sur toute la ceinture tropicale. Les principaux producteurs sont l’Afrique de l’Ouest, (principalement la Côte d’Ivoire), et le Brésil.

 
    On peut trouver trois différentes variétés de cacaoyers : criollos, forasteros et trinitarios. Pour chacune de ces trois variétés, il existe différentes sortes de fèves, qui diffèrent de par leur finesse, leur teneur en matières grasses et leur degré de fermentation.

    Les criollos fournissent un cacao très aromatique, même si sa production n’excède pas 8% de la production mondiale, cete variété est donc très peu utilisée par les industries. En opposition, les plus utilisés sont les forasteros, qui quant à eux, représentent  70% de la production mondiale. Ces cacao dégagent une saveur acide et corsée. La troisième variété, les  trinitarios se situe à mi-chemin entre les deux autres, avec un goût fin et une forte teneur en matières grasses.
 

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 PRINCIPAUX PRODUCTEURS DE CACAO DANS LE MONDE PRODUCTION EN 1997

 ( en millions de tonnes)

Production mondiale	2 917
Côte-d’Ivoire	1 119
Ghana	370
Indonésie	332,9
Brésil	292,5
Nigeria	155
Cameroun	125
Malaisie	120
Equateur	93,8

 Source : FAO (Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture)
 
 

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FABRICATION DU CHOCOLAT A PARTIR DU CACAO

    Le cacaoyer pousse à l’ombre, et produit un fruit appelé ‘cabosse’, pesant environ 500g, et contenant entre 20 et 50 fèves. Lorsqu’elles sont arrivées à maturité, les cabosses sont ouvertes, et les fèves séchées au soleil.
 
    Elles sont ensuite exportées vers tous les pays consommateurs de cacao et de chocolat, où elles subissent plusieurs opérations destinées à la fabrications du chocolat.

     

    Lors de leur arrivée dans ces pays, les fèves sont contrôlées selon des critères très stricts, puis sont classées par qualités, en entrent ensuite dans le processus de fabrication, qui se décompose en plusieurs étapes :

 1- la torréfaction : chauffage des fèves entre 120 et 170°C

•  développement de l’arôme naturel du cacao
•  les graines, une fois séchées, peuvent être broyées

 2- le concassage :séparation des coques des amandes

 3-  broyage : ces mêmes coques sont broyées, et transformées en une pâte caractéristique : la « pâte de cacao »

 4- ajout de : sucre, lait en poudre (pour les chocolats au lait), et autres ingrédients tels que les noisettes, les amandes, les grains de riz soufflés pour les confiseries.

 5- Le conchage : dispersion des particules de cacao et de sucre, ajout de phosphatides d’ammonium (E442).

 6- Mise en forme : on donne au chocolat la forme voulue.
 
 
 
 

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